你的膳食中有什么？你的食材从哪里来？它们在从农场到餐桌的每一环节是否都得到正确和­安全的处理？

不安全的食品与每年约200万人的死亡有关，其中多数是儿童。含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。

食品安全的新威胁不断涌现。食品生产、销售和消费方面的变化；环境变化；新出现的病原体；抗微生物药物耐药性——所有这些都给国家食品安全系统带来挑战。旅行和贸易的增加提高了污染国际传播的可能性。加强食品安全

随着我们的食品供应日益全球化，在各国内部以及之间加强食品安全系统的必要性越发鲜明。

这就是为什么世卫组织要在2015年4月7日世界卫生日这天推动开展努力，加强从农场到餐桌（以及之间任何地方）的食品安全。

重要事实

获取足量的安全和有营养的食物是维持生命和促进健康的关键。

含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。

食源性和水源性腹泻病每年导致约200万人死亡，其中多数是儿童。

食品安全、营养和粮食保障有着千丝万缕的联系。不安全的食品造成疾病和营养不良的恶性循环，尤其影响到婴幼儿、老人和病人。

食源性疾病给卫生保健系统造成压力，并有损国家经济、旅游和贸易，由此阻碍社会经济发展。

食品供应链现跨越多国边界。政府、生产商和消费者之间的良好合作有助于确保食品安全。

主要食源性疾病和原因

食源性疾病通常具有传染性或毒性，由细菌、病毒、寄生虫或化学物质经受污染的食物或水进入人体后导致。

食源性病原体可造成严重腹泻或削弱体力的感染，包括脑膜炎。化学污染物可能引起急性中毒或长期疾病，如癌症。食源性疾病可导致长期残疾和死亡。不安全食品的例子包括生的动物源食品、受粪便污染的水果和蔬菜以及含有海洋生物毒素的贝类原料。

细菌

沙门氏菌、弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌属于最常见的食源性病原体，每年影响数百万人，有时导致严重和致命后果。

症状是发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌疫情涉及的食物包括蛋类、家禽和其它动物源产品。

感染弯曲杆菌的食源性病例主要是由原料奶、生的或未煮熟的家禽以及饮用水所导致。肠出血性大肠杆菌与未经消毒的牛奶、未做熟的肉类以及新鲜水果和蔬菜有关。

李斯特菌感染会导致孕妇意外流产或新生儿死亡。虽然疾病发生率较低，但由于李斯特菌会导致严重且有时可能致命的健康后果，尤其是在婴儿、儿童和老人当中，使其被列入最严重的食源性感染。

李斯特菌见于未经消毒的奶制品和各种即食食品并可能在冷藏温度下滋生。

霍乱孤菌通过受污染的水或食品感染人群。症状包括腹痛、呕吐和大量水泻，可能导致严重脱水和死亡。大米、蔬菜、小米粥以及各种海产食品都与霍乱疫情有牵连。

抗微生物药物，如抗生素对于治疗细菌感染至关重要。但是，兽医和人类医学中过度使用和滥用这类药物与耐药性细菌的出现和传播相关，致使对动物和人类的传染病治疗无效。

耐药性细菌通过动物（如沙门氏菌通过鸡）进入食物链。抗微生物药物耐药性是现代医学的主要威胁之一。

病毒

诺如病毒感染的特征是恶心、爆发性呕吐、水泻和腹痛。甲肝病毒可导致长期肝病，主要通过生的或未煮熟的海产品或受污染的农产品原料进行传播。受感染的食品处理者往往是食品污染的源头。

寄生虫

一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。另一些寄生虫，如棘球绦虫属可通过食物或与动物直接接触感染人类。

还有一些寄生虫，如蛔虫，隐孢子虫，阿米巴或贾第鞭毛虫经由水或土壤进入食物链并可污染新鲜的农产品。

朊病毒

朊病毒是由蛋白质组成的传染性病原体，与特定形式的神经退行性疾病有关，因此十分独特。

牛海绵状脑病（或“疯牛病”）是牛群中的朊病毒病，与人类中的变异型克雅氏病有关。消费含有特定风险物质的牛产品，如脑组织等是朊病毒向人类传播的最可能途径。

化学品

健康方面最令人关切的是自然产生的毒素和环境污染物。

自然产生的毒素包括真菌毒素，海洋生物毒素，生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素。

玉米或谷类等主食可含有高水平的霉菌毒素，如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素。长期接触可能影响免疫系统和正常发育，或导致癌症

持久性有机污染物是在环境和人体中积累的化合物。已知的例子有二恶英和多氯联苯，它们是工业生产和废物焚烧的有害副产品。

它们见于世界各地的环境当中，并在动物食物链中积累。二恶英毒性高，可能造成生殖和发育问题，损害免疫系统，干扰荷尔蒙并导致癌症。

重金属如铅、镉和贡可导致神经系统及肾脏损害。食品中的重金属污染主要来自空气、水和土壤污染。

不断演变的世界和食品安全

安全的食品供应可支持国家的经济、贸易和旅游，促进粮食和营养保障并支持可持续发展。

城市化和消费者习惯的改变，包括旅行，使得更多的人购买和食用在公共场所制备的食品。全球化促使消费者日益要求获得更多样的食品，致使全球食品链日益复杂和漫长。

随着世界人口的增长，为满足不断增加的食品需求，农业和畜牧业生产实现了集约化和产业化，这既带来了机会也给食品安全带来了挑战。预计气候变化也会影响食品安全，因为温度变化会改变与食品生产、储存和销售有关的食品安全风险。

这些挑战使食品生产商和处理者在确保食品安全方面承担更大的责任。由于产品销售的速度和范围，局部事件可能迅速演变为国际突发事件。过去十年中，各大洲都暴发过严重的食源性疾病疫情，并往往因全球化贸易而扩大。

例子包括2008年婴儿配方奶粉中的三聚氰胺污染（单在中国便影响到30万婴幼儿，其中6例死亡），2011年德国暴发的肠出血性大肠杆菌疫情，与受污染的葫芦巴豆芽有关，欧洲和北美8个国家报告了病例，导致53例死亡。2011年德国的大肠杆菌疫情给农民和工业造成13亿美元损失，并向22个欧盟成员国支付了2.36亿美元紧急援助金。

食品安全五大要点

食品安全是项共同责任。必须沿着从农民和生产商到销售商和消费者整个食品生产链开展工作。

例如世卫组织的《食品安全五大要点》为销售商和消费者提供了处理和制备食品的实用指导：

从业人员和消费者食品安全的重要性，以及他们每个人可发挥的作用，以确保让人人放心，知道其盘中的食物可以安全食用